Rubrik: Studien kurz und knapp

Gesundes Grillen

Biermarinade verhindert die Entstehung krebserregender Stoffe: Sommerzeit ist Grillzeit. Doch wenn Fett auf die glühende Grillkohle tropft, kann das leckere Steak durch den aufsteigenden Rauch viele krebserregende Substanzen enthalten. Eine Studie zeigt jetzt, dass Bier diese chemische Reaktion verhindern kann.

Ein Problem beim Grillen mit Holzkohle kann die Entstehung von krebserregenden Stoffen (sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen; PAK) sein, wenn Fett aus dem Fleisch in die Holzkohle tropft. Passend zur Sommerzeit und zur Fußballweltmeisterschaft hat jetzt eine Studie untersucht, wie beim Grillen mit Holzkohle die Entstehung von PAK vermindert werden kann (1).

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Schweinefleisch wurde vor dem Grillen für vier Stunden entweder in Schwarzbier, Pils oder alkoholfreies Pils eingelegt und anschließend abgetupft und gegrillt. Nach dem Grillen wurde das Fleisch auf Anwesenheit von PAK untersucht. Dabei stellten die Autoren fest, dass Schwarzbier die Bildung von PAK um 55% im Vergleich zu nicht eingelegtem Fleisch verminderte. Pilsener Bier und alkoholfreies Pils verringerten die Bildung um 25 und 15%.
In zusätzlichen Laborversuchen zeigte das Schwarzbier ebenfalls die größte Aktivität (70%) beim Neutralisieren aggressiver chemischer Verbindungen (sogenannter Radikale); die beiden Pilsener Biere "nur" zu etwa 30%. Insgesamt blieben unter allen Umständen die Konzentrationen an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen unter den Grenzwerten der Europäischen Kommission (2).

Einschätzung:

Eine aufwändige Analyse mit guten Methoden, guter Beschreibung und Diskussion. Die Ergebnisse zur Radikalneutralisierung bestätigen zwei vorhergehende Studien (3,4). Für alle Grillfreunde scheint es ratsam zu sein, Grillfleisch vorher mit Bier, besonders Schwarzbier, zu marinieren. Da es bei einigen Grillfreunden zwecks Geschmacksverfeinerung sowieso üblich ist, Bier beim Grillen zu benutzen, schlägt man zwei Fliegen mit einer Klappe.

Literatur

Viegas O, Yebra-Pimentel I, Martínez-Carballo E, Simal-Gandara J, Ferreira IM. Effect of beer marinades on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled pork. J Agric Food Chem. 2014 Mar 26;62(12):2638-43. Opens external link in new windowAbstract

European Commission.. Commission regulation 835/2011 of 19 August 2011 amending Regulation (EC) EC) no. 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs. Off. J. Eur. Union 2011, L215, 4−8. Opens external link in new windowAbstract

Tafulo PAR, Queirós RB, Delerue-Matos CM, Sales MGF. Control and comparison of the antioxidant capacity of beers. Food Res. Int. 2010, 43 (6), 1702−1709. Opens external link in new windowAbstract

Polak J, Bartoszek M, Stanimirova I. A study of the antioxidant properties of beers using electron paramagnetic resonance. Food Chem. 2013 Dec 1;141(3):3042-9. Opens external link in new windowAbstract


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