„Ernährung ohne Fleisch ist kein Verlust, sondern ein Gewinn“

Sie haben 1986 den Begriff Ernährungsökologie eingeführt. Wie sind Sie persönlich zum Thema Vegetarismus gekommen – das war doch vor 40 Jahren bestimmt sehr ungewöhnlich?

Aus beruflichen Gründen habe ich mich schon lange, wenn auch eher am Rande, mit dem Vegetarismus befasst, besonders in den fünf Jahren, die ich im buddhistischen Thailand gearbeitet habe. Nach unserer Rückkehr nach Deutschland im Jahre 1974 war der Vegetarismus in der deutschen Ernährungswissenschaft überhaupt kein Thema, obwohl die gesundheitlichen Vorteile aus den wenigen vorliegenden wissenschaftlichen Studien gut belegt waren. An meinem Lehrstuhl für Ernährung in Entwicklungsländern wurde die Pflanzenkost eher wegen seiner potentiellen Schwächen thematisiert. Das lag daran, dass die Menschen in armen Ländern oft sehr einseitig essen und vor allem nicht genügend zu essen haben. Auch aus diesem Grunde hat sich der damals schlechte Ruf der vegetarischen Ernährung ergeben. Dabei wurde ignoriert, dass es in anderen Teilen der Welt große vegetarisch lebende Bevölkerungsgruppen gibt, die sich seit vielen Generationen bei ausreichender Nahrungsverfügbarkeit bester Gesundheit erfreuen. Daher ist bekannt, dass bei vielseitiger, vollwertiger und ausreichender pflanzlicher Kost die Nährstoffversorgung gesichert ist.
Vor 40 Jahren waren Vegetarier eine kleine Randgruppe und ihre Akzeptanz war gering, gesellschaftlich waren sie absolute Außenseiter. Es herrschte die Vorstellung, dass Vegetarier Mangel leiden und zu einem freudlosen Leben verdammt sind. Das Meiden des Verzehrs von Fleisch wurde als Verzicht, also als Verlust oder gar als Askese verstanden. Heute wissen wir, dass eine Ernährung ohne Fleisch keinen Verlust, sondern einen Gewinn darstellt.

Vegetarisch vollwertig kochen

Neueste Erkenntnisse aus der Ernährungsforschung, vegetarische Rezepte aus der mediterranen Vollwert-Küche, Geschmack, Genuss und Raffinesse

Sigrid Bosmann · Anna Paul

ISBN: 978-3-945150-81-8
Erscheinungsjahr: 2017, 3. Aufl.

12,90 EUR

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In welcher Weise hat sich die Einstellung der Gesellschaft zu Vegetariern bis heute geändert?

Inzwischen hat sich die Situation stark verändert. Fast überall werden vegetarische und vegane, das heißt pflanzliche Gerichte angeboten. Vegetarismus und Veganismus sind nicht länger exotische Marotten. Auch die gesellschaftliche Stellung der Pflanzenesser hat sich erfreulicherweise verbessert. Sie werden nicht mehr als Exoten angesehen und erfahren durchaus Anerkennung. Das ist auch gut so, denn der Einzelne kann für seine eigene Gesundheit und gleichzeitig für die Gesundheit von Gesellschaft und Umwelt mit der pflanzlichen Ernährung mehr tun, als mit jeder anderen Maßnahme. Auch die offiziellen Institutionen, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, halten inzwischen eine lakto-ovo-vegetarische Ernährung für ausreichend, um den Bedarf an Nährstoffen zu decken. Bei der wichtigsten Vertrauensgruppe für Gesundheit, den Ärzten, ist die Bereitschaft pflanzliche Kost zu empfehlen, noch sehr zögerlich. Das liegt unter anderem daran, dass Ärzte in Ernährungsfragen nicht immer optimal ausgebildet und noch nicht von allen Vorurteilen befreit sind und gelegentlich nicht gut ernährte Veganer als Patienten sehen. Die Ärzte sehen nicht die vielen sehr gesunden Pflanzenesser und werden für Ernährungsberatung unzureichend honoriert. Prävention ist ein Stiefkind in der Medizin.

Aus welchem Grund sind Sie persönlich Vegetarier geworden?

Wir haben vier Kinder, die 1979, als wir mit der vegetarischen Ernährung angefangen haben, alle Teenager waren. Der entscheidende Anstoß für unsere Familie mit der vegetarischen Ernährung zu beginnen, kam von unserer jüngsten Tochter. Sie hatte in der Schule gelernt, dass der Fleischkonsum bei uns ein Grund für den Hunger in der Welt ist. Eine Diskussion in unserer Familie führte zu dem Beschluss, ein Jahr lang kein Fleisch zu essen. Das wurde auch eingehalten. Diese Umstellung war eine große Herausforderung für meine Frau, denn es genügt nicht, das Fleisch wegzulassen und so weiter zu essen wie bisher. Eine ganz andere Vorgehensweise beim Einkauf und der Zubereitung der Kost sind erforderlich. Ein Kochkurs, Ratschläge von den damals wenigen Vegetariern und Toleranz bei allen Familienmitgliedern haben geholfen. Spätestens nach einem Jahr schmeckte alles so lecker, dass alle Familienmitglieder bei der vegetarischen Ernährung bleiben wollten. So ist es bis heute bei den beiden Mädchen und ihren Familien geblieben, die Jungs sind Mediziner, haben viel aus dem Elternhaus übernommen, leben aber nicht vegetarisch.

Sie forschen seit vielen Jahren zur Ernährungsweise des Menschen. Welche konkrete Motivation steckt hinter Ihrer Arbeit?

Das Schicksal hat es gut mit mir gemeint. Anfang der 1970er Jahre habe ich mich vom Ausland aus an drei deutschen Universitäten um eine Anstellung beworben. In Göttingen in der Mikrobiologie (damals meine große Liebe, in der ich meinen Magister abgelegt habe), in Freiburg in der Biochemie (in der ich promoviert wurde) und in Gießen in Ernährungswissenschaft (in dem Bereich hatte ich in Thailand an zwei Universitäten gearbeitet). Da ich Zusagen von allen drei Universitäten erhielt, musste ich mich entscheiden. Meine Präferenz war die Ernährung und damit die Universität Gießen, eine Entscheidung, die ich nie bereut habe. Die Ernährung des Menschen greift in alle Lebensbereiche ein und erlaubt einen Kontakt mit den Menschen und dem wahren Leben. Gerade die internationale Ernährungssituation mit Armut und Hunger einerseits sowie Wohlstand und Überernährung andererseits mit den vielen Verbindungen zur Natur und Kultur sind interessante, wichtige und notwendige Forschungsgebiete.

Was ist Ihr persönlicher Tipp für eine gesunde Ernährung?

Mein persönlicher Tipp basiert auf meinen jahrzehntelangen Erfahrungen mit den unterschiedlichsten Ernährungsgewohnheiten in verschiedenen Teilen der Welt mit ihren jeweiligen traditionellen, kulturellen, geographischen und klimatischen Bedingungen. Mein persönlicher Tipp kann aber nur allgemeiner Natur sein, denn um eine bestimmte Zielgruppe oder gar eine Einzelperson zu beraten, sind Informationen über die individuellen Verhältnisse erforderlich. So müssen spezielle Umstände wie Krankheiten, Empfindlichkeiten und Unverträglichkeiten sowie Vorlieben und Abneigungen einbezogen werden. Zur erfolgreichen Beratung bedarf es der aktiven Mitarbeit des Ratsuchenden, der die Reaktionen seines Körpers und seine Befindlichkeiten am besten kennt. Mein allgemeiner Tipp für eine gesunde Ernährung ist die Vollwert-Ernährung, mit vollwertigen, wenig verarbeiteten, frischen saisonalen sowie überwiegend regionalen pflanzlichen Lebensmitteln oder solchen aus dem fairen Handel. Die Vollwert-Ernährung kann auch als lakto-ovo-vegetarische oder vegane Variante praktiziert werden.

Lassen Sie uns etwas spekulieren. Werden die Menschen irgendwann alle Vegetarier sein? Ist das DIE Ernährungsform der Zukunft?

Zur Lösung der inzwischen weltweit zu beobachtenden dramatischen Folgen der üblichen fleischlastigen Ernährung für Gesundheit, Gesellschaft und Umwelt, wird es fast zwangsläufig dazu kommen müssen, eine überwiegend oder gar ausschließlich pflanzliche Ernährung zu praktizieren. Dieses wird nicht problemlos oder automatisch erfolgen, aber die ersten Schritte für diesen Wandel werden bereits gegangen. Die Zahl der Vegetarier und Veganer wächst. Es wäre schon viel gewonnen, wenn der Fleischkonsum halbiert würde oder wie es die Vollwert-Ernährung empfiehlt, nur ein bis zwei Fleischmahlzeiten pro Woche verzehrt würden und nicht täglich drei. Die Wahrscheinlichkeit, dass die pflanzliche Ernährung die Ernährungsform der Zukunft wird, ist relativ groß. Aus gesundheitlichen, ökologischen und ethischen Gründen und letztlich auch aus ökonomischen und politischen Gründen wird diese nachhaltige Ernährungsweise eine Schlüsselrolle bei der Strategie für das Überleben des Menschen auf der Erde spielen. Diese Erkenntnis sollte dazu motivieren, sich auf die Zukunft ein- und umzustellen. Je eher desto besser, damit kommenden Generationen eine lebenswerte Heimat auf dem blauen Planeten erhalten bleibt.

Herr Prof. Leitzmann – wir bedanken uns bei Ihnen für das Gespräch.